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上饶市人才网:新.菜.上.桌-全台最便宜米其林星餐厅 大三元酒楼菜色优化

admin2020-03-0248

〈海鲜焗木瓜〉是〈大三元〉历久不衰的人气招牌菜色,挖空了的木瓜内馅有带子、鲜虾和百果,上层舖了美奶滋和起司后焗烤。图/姚舜 〈避风塘炒虾〉蒜酥炸得酥脆,加了辣椒合炒后整道菜红通通的,辛香辣味更加开胃,蒜酥还可以配粥。图/姚舜 〈大三元〉的〈芝麻葱烧饼〉内馅中的青葱很香甜,〈金牌叉烧酥〉的酥皮层次丰富。图/姚舜 ˙〈大三元酒楼〉掌门人邱静惠说,再拼一年就要交棒给总经理吴东璿,自己则去游山玩水、环游世界。图/姚舜 〈大三元〉的〈黄金脆耳冻〉,洒了些金箔,卖相华丽升级。图/姚舜 〈大三元〉的〈金汤蛋白龙处斑〉,呈盘与菜肴本身味道都很「雅」,在蛋白帮衬下,鱼肉更加滑嫩。图/姚舜 〈大三元〉的港点不走奢华路线取巧,而是以真材实料和传统工序讲究好味道。图/姚舜 〈苦茶油煎活鲍〉是〈大三元〉的私房料理,新鲜鲍鱼拍了薄粉后用苦茶油慢慢煎熟,表层酥香、内里弹Q,吃食时搭著下衬的蛋豆腐,口感更上层楼。图/姚舜

「再做一年我就要退休了」,台北米其林一星餐厅〈大三元酒楼〉掌门人邱静惠这么说,我吓一跳并暗自忖度:餐饮市场竞争激烈,很多知名老字号餐厅都熄灯了,〈大三元〉该不会…。 所幸,邱静惠不是这个意思。她说,〈大三元〉开了50年,自己「守」著30多年,「都70了,该交棒了」。邱静惠说,她很想到处走走、环游世界,所以决定再做一年就退休。邱静惠嘴巴没说的是,这一年,她想再拼一次米其林。说穿了,她还是想协助儿子〈大三元〉第三代经营者、总经理吴东璿,看头看尾地将餐厅品质顾好、将客人招呼好,不要让老字号、金字招牌褪色。 邱静惠与吴东璿母子联手推动下,〈大三元〉的老客人都可察觉,餐厅菜肴所用食材、餐具器皿,以及摆盘,都以「现在进行式」持续优化升级中,不变的是的菜肴烹调料理的厨艺工序,还有味道。是的!「全台最便宜米其林餐厅」正在迎接第二个50年。

63年次、生肖属虎的吴东璿,从小就在餐厅「跑进跑出,东吃西吃」,邱静惠说,吴东璿小时候每天的早餐就是店里港式饮茶的港点。「吃到不好吃的,他会直接吐出来」,邱静惠表示,吴东璿从小就养出了一张刁嘴。

家庭环境使然,吴东璿嗜吃也懂吃,对餐饮业也有高度热情。不过,他想「自己闯」,所以最早他并不想接手家族事业,而是自己创业开餐厅。在英国念企业管理的吴东璿不想当「靠妈族」,他前前后后七度创业,粤菜、日本料理、义大利菜都卖过,其中只有在日本福冈港点店风光存活,其它的都失败熄灯,「加起来赔了快1亿元」。

成功一定有方法,失败也一定有原因。重点是,成功的人找方法,失败的人永远都在找借口。吴东璿创业虽前六次都失败,但他也从中累积了知识与经验,所以他在日本福冈开的港点店连市长都去捧场,至今生意不恶。如今他要慢慢开始接班〈大三元〉,并不想大破大立,而是战战兢兢地、慢慢地,采渐进式的为餐厅导入新的经营观念与思维,以及企业管理制度,同时优化菜式并升级客人的消费体验。

开在台北市衡阳路上的〈大三元〉过去生意一直都很好,现今的博爱特区早年是金融商圈,许多银行总行都设于此,政界、军界闻人都喜欢在〈大三元〉宴客,金融业界名人也是这里的常客。民国78年左右,台湾钱淹脚目、游资充沛、股市畅旺的年代,这里更是「股市情报交换中心」,许多大户在此分享「投资心得」。

不过,随着商圈位移、老客人凋零,加上宴会市场供过于求,〈大三元〉的业绩不能跟辉煌时期同日而语。「是米其林救了大三元!」邱静惠透露,眼见景气差,2017年时本想把餐厅连房产一起卖掉,「跟房仲公司就差签约了」。〈台北米其林指南〉2018年揭榜,〈大三元〉得了米其林一星,翻转了餐厅生意,邱静惠打消了淡出念头,并说动了吴东璿回餐厅帮忙。

〈大三元〉的牌子「老」,得了米其林一星后,餐厅来了许多慕米其林之名而来的「新」客人,这些新世代客人发现〈大三元〉跟「自己想像中的米其林餐厅不一样」,市场因此传出了异见。这些不了解米其林的食客,「不适应」的包括〈大三元〉的装潢陈设、服务方式,甚至菜色的摆盘。

虽然,米其林首重的是「盘中美味」。一星餐厅不是靠装潢、也不太需要奢华餐具摆谱,但为了与时俱进,邱静惠与吴东璿母子仍决定推动〈大三元〉的优化,希望为客人传递更精致的用餐体验。

现在进入〈大三元〉的老客人会发现,桌面上的台布更新了,许多餐具器皿也更具现代时尚感了,在包厢内包套餐的客人,桌上并像法菜餐厅一样摆了秀盘,同时菜肴的摆盘也更讲究,且更具「时代感」了。

「接下来我们希望食材升级」,吴东璿表示,〈大三元〉会在既有的基础上将食材用料继续升级。「会涨价吗?」我问。吴东璿说:「不会!毕竟,截至目前,〈大三元〉还是『全台最便宜米其林餐厅』啊!」

大三元酒楼

地址:台北市中正区衡阳路46号

电话:02-2381-7180

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